質構儀主要反映與機械性能相關的食品質構特性，其結果具有較高的靈敏度和客觀性。它可以通過配備的軟件對結果進行準確量化，從而用定量指標對食品進行客觀的評價，避免人為因素對食品質量評價結果的主觀影響。本產品的工作原理是主機與計算機相連。主機上的機械臂可隨槽上下移動。探針與機械臂連接。與探頭相對應的是主機底座。有300多個探頭。試驗圍繞距離、時間和力進行。

　　其探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質構儀的探頭呢？

　　（1）根據不同的應用領域和不同的樣品來選擇

　　應用領域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領域，針型探頭相對來說用的就比較少。

　　（2）根據測試樣品的物性指標來選擇

　　如果需要通過測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時，在有些時候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實。

　　（3）根據、國家和行業(yè)標準來選擇

　　在一些國家和行業(yè)標準中，會使用特定的探頭來測定樣品的某個指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準的質構儀探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。